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La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles (ajíes, guindillas, picantes y otros nombres regionales). Son los frutos del género Capsicum, los que contienen un componente químico, la Capsaicina, que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas, en especial a 4 papilas gustativas en la lengua.
Estas unidades de Scoville indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado fruto. Muchos fabricantes de salsa picantes y centros comerciales que las expenden utilizan esta escala como medio de publicidad o información.
Metodología
Esta escala fue nombrada por el químico farmacéutico Wilbur L. Scoville (1865 – 1942, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de cinco examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.
Sin embargo entre los chiles más picantes como el Chile habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.
Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville. Además se ha comprobado que la Capsaicina depende del contenido de azufre y cobre en el ají y que estas sustancias tienen mayor concentración en las semillas. Aunque existen variedades que no mantienen el mismo picor a todo lo largo de forma.
Escala
La escala Scoville empieza por las cero unidades para los pimientos dulces y termina en las 15 millones de unidades Scoville.
Los Chiles Más Picantes de México
No es novedad que los chiles picantes mexicanos sean famosos, pero… ¿sabes cuáles son los más picantes? Para los mexicanos es posible que solo un par sean muy picantes, pero para los demás quizá todos.
Te mostraremos una lista de 5 chiles mexicanos para que conozcas sus niveles de picor.
5. Jalapeño
El origen del nombre procede de la ciudad mexicana de Jalapa o Xalapa, en el Estado de Veracruz, donde se cultivaba originariamente, aunque su nombre puede variar dependiendo de la región del país. De hecho, también se le conoce como chile “cuaresmeño”, debido a que en el centro del país este tipo de chiles se solían preparar rellenos de queso o atún durante la cuaresma, cuando no se puede comer carne.
A pesar de tener fama de ser muy picante, su nivel de picor se considera mediano. De hecho, es uno de los chiles más suaves que existen, está entre las 2.500 y 5.000 SHU de picante y ocupa uno de los escalones más bajos dentro de la escala Scoville.
Sin embargo, la intensidad de su picor también depende del grado de maduración, ya que los chiles cuanto más maduros más pican. En su estado verde el picor es menos fuerte. A medida que va madurando, irá variando su color hacia el rojo e irá incrementando su picor.
Siembra: El periodo óptimo de siembra para el cultivo de chile jalapeño queda comprendido del 15 de junio al 31 de agosto, con lo que el trasplante se realizará de 30 a 40 días después (15 de julio al 15 de septiembre). En siembras realizadas antes del periodo indicado, hay riesgos por excesos de humedad, problemas con enfermedades bacterianas y fungosas y alta radiación al establecimiento 7 del cultivo; por el contrario, en siembras posteriores al periodo recomendado (siembras tardías), existe un alto por el alto riesgo de daños y pérdidas por las enfermedades virales.
Semillas de Chile Jalapeño
4. Serrano
La planta de la que proviene el chile serrano se cultiva en las montañas del norte de México, principalmente en Puebla y en Hidalgo. Mide de 50 a 150 centímetros y se caracteriza por sus hojas peludas, verdes, planas, ovoides, alargadas y con bordes lisos.
Una sola mata de chile serrano puede llegar a desarrollar poco más de 50 chiles, con una medida promedio de 5 a15 mm de ancho y 60 mm de largo. Cuando maduran, pueden alcanzar los tres o cuatro centímetros, tomar una apariencia curva y transformar su color a naranja o rojo.
Está entre las 5.000 y 15.000 SHU de picante y ocupa uno de los escalones más bajos dentro de la escala Scoville.
Siembra: Regularmente se siembra del 15 de junio al 15 de septiembre. Para siembras tempranas se recomienda del 15 de junio al 15 julio, en este periodo es importante considerar la presencia de excesos de humedad y radiación solar alta, sin embargo la siembra durante estas fechas presenta menor ataque de enfermedades virales y se tienen mejores precios en el mercado. Para fechas tardías no se recomiendan siembras directas por la presencia de enfermedades virales, sin embargo es factible trasplantar plántulas producidas en invernadero, esta práctica permite atrasar siembras hasta finales de septiembre.
Semillas de Chile Serrano
3. Chile de Árbol
Chile alargado y delgado que mide en promedio 7 cm de largo y 1 de ancho. Cuando es fresco es de color verde y al madurar se torna rojo; de esta manera se puede conseguir en los mercados populares, específicamente en los puestos de verduras. De sabor picante, con cierta similitud a un chile serrano picoso. El chile de árbol seco es de color rojo brillante y muy picante, ésta es la forma en que más se consume. La planta que lo produce es más alta que otras variedades, mas no es un árbol.
Su pungencia varía entre los 10.000 y los 30.000 SHU, es decir, de picante a muy picante.
Siembra: La época de siembra comprende del 1 de septiembre al 30 de noviembre, tanto para siembra directa como para trasplante. Sin embargo, desde el punto de vista de rendimiento, calidad y menores problemas fitosanitarios, las mejores siembras son las de noviembre.
La siembra se realiza en surcos a 90 cm cuando es en hilera sencilla y a 1.80 a doble hilera. La semilla debe colocarse a 40 cm de separación y de 2 a 3 cm de profundidad.
Semillas de Chile de Árbol
2. Chile Chiltepín
Chile mexicano, originario del norte del país, específicamente del estado de Sonora, donde la gente dice: “Puede faltar la carne, pero nunca el chiltepín”. El chiltepín es conocido como el “oro rojo” de Sonora ya que su precio puede llegar hasta los mil 500 pesos por un kilo, casi a peso cada chile.
La planta es un arbusto silvestre profusamente ramificado, de poco más de un metro de diámetro, que con frecuencia se trepa o recarga en otros árboles. Sus flores son blancas y los frutos son unas bayas redondas de 4 a 6 milímetros de diámetro que cuando nacen son verdes y conforme crecen pueden llegar a ser negras, pero al madurar muestran un color rojo intenso.
Su pungencia varía entre los 50.000 y los 100.000 SHU, es decir, muy picante.
1.Chile Habanero
El chile habanero de Yucatán es una denominación de origen mexicana que protege e identifica al chile habanero (Capsicum chinense) producido en la península de Yucatán, estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán.
De forma acampanada con terminación puntiaguda y con 2 a 4 carpelos o también llamados lóculos, es un fruto poco carnoso, hueco, con venas y semillas al interior. De cáscara fina pero resistente, color verde está inmaduro y con variaciones naranjas a rojizas según va madurando, se conserva el sabor característicos sin importar el color.
Mide de 4.5 a 6 cm de largo y un ancho promedio de 3.2 a 3 cm.
El chile habanero es de esas variedades temidas por su gran sabor picante, esta pequeña bomba naranja puede ser ideal para los jardines de aquellos amantes del picante, con un valor de 100,000 y 350,000 en la escala Scoville que no dejará indiferente a nadie.
Siembra: Este chile no tiene temporada de plantación porque se puede plantar durante todo el año, tardará de 3 a 5 meses en crecer y dar frutos.
Semillas de Chile Habanero
Fuentes:
https://www.lamejorchuletadebilbao.com/pimientos-mas-picantes-del-mundo /
https://www.ecured.cu/Escala_de_Scovill e
